Szczupak faszerowany
Składniki:
Szczupak ok. 1,5 kg
pęczek włoszczyzny
2 cebule
3 jajka
1 czerstwa bułka maślana
100 ml mleka
2 łyżki masła
liść laurowy, sól, pieprz, ziele angielskie,
dodatkowo:
żelatyna spożywcza (w ilości odpowiadającej do 1 litra płynu)
2 arkusze gazy (dużej)
2 łyżki masła do smarowania gazy
wata do przefiltrowania wywaru
1 łyżka octu 10 %
Przygotowanie:
Czas przygotowania – 40 minut + 45 minut gotowania wywaru, 45 minut gotowania ryby i około 20 minut na zrobienie galarety (łącznie około 2,5 godz.).
Szczupaka sprawiam – odcinam płetwy, ogon, głowę (skrzela i oczy usuwam) myję rybę, skórę ściągam z ryby (dość proste, choć wydaje się to magiczną sztuczką), filetuję
Żelatynę namaczam w niewielkiej ilości zimnej wody.
Jeżeli chcę zrobić szczupaka faszerowanego z odrobiną mięsa przy skórze to z tuszki ryby najpierw wyciągam kręgosłup i ścinam mięso pozostawiając około 0,5 – 1 cm mięsa przy skórze. W takim przypadku muszę też zwiększyć ilość ryby o kolejne 60 dag. fileta ze szczupaka lub np. dorsza.
Mięso szczupaka mielę trzykrotnie, po zmieleniu i dodaniu odrobiny soli wyrabiam mięso z 1/2 szklanką zimnej wody (kolagen zawarty w mięsie wchłania wodę dzięki czemu po ugotowaniu ryba jest delikatna i sprężysta) mielę również namoczoną w mleku bułką, podsmażoną w małej ilości oliwy cebulę.
Jajka rozdzielam żółtka od białek, a następnie żółtka ucieram z masłem, łączę z mięsem szczupaka, doprawiam solą i pieprzem. Jedno białko kurze ubijam na sztywną pianę i łączę z masą rybną.
Jeden arkusz gazy moczę w zimnej wodzie, po wykręceniu jej rozkładam na stole, smaruję miękkim masłem. Na gazie rozkładam skórę ryby(oczywiście wierzchnią warstwą skóry do gazy) nakładam mięso formując walec, a następnie zawijam walec ryby w gazę. Związuje tylko końce gazy (tak jak cukierek)
Rybę układam w podłużnym garnku z wywarem. Gotuję około 45 minut na bardzo małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie rybę wyciągam z wywaru i schładzam.
Przestudzoną rybę kroję w plastry o grubości ok. 0,5 cm, wykładam na półmisek i zalewam tężejąca galaretą. Przed zalaniem ryby można udekorować warzywami ugotowanymi w wywarze, cząstkami cytryny, zieloną pietruszką bądź też gałązkami kopru. Do części wywaru dodałam zielony barwnik. Po zastygnięciu pokroiłam w małą kostkę
SMACZNEGO!!!
Przepis nadesłany został przez czytelniczkę, która bierze udział w kwietniowej edycji konkursu kulinarnego „W kuchni z Gazetą Powiatową”. Ty też możesz wziąć w nim udział – wyślij maila ze zdjęciem i przepisem potrawy na redakcja@gazetapowiatowa.pl. Szczegóły konkursu TUTAJ. 
